Pâte à croquettes 

• Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Quand ça mousse, ajoutez la farine et mélangez longuement pour faire un roux. Quand ça sent le biscuit, ajoutez le lait en plusieurs fois.
• Baissez le feu et mélangez longuement jusqu’à obtenir un appareil assez épais.
  Hors du feu ajoutez l’œuf et mélangez. Puis le fromage, le sel fumé, le poivre et la noix de muscade.  
• Si tout le fromage n’est pas bien fondu et remettez sur feu doux en mélangeant bien.
• Débarrassez, couvrez et mettez au frais jusqu’à la pâte vous permette de façonner des boules.
• Façonnez des boules de 80 g. Les remettre au frais au moins une heure avant de pouvoir les paner.

Panure 

• Préparez un contenant avec la farine, un autre avec les œufs battus en omelettes (ajoutez un peu de sel dans les œufs) et un troisième avec la chapelure.
• Panez les boulettes dans cet ordre : farine / œufs / chapelure / œufs / chapelure.
• Disposez sur une plaque et congelez ou gardez au frais 24h avant de les cuire.

Cuisson 

• Cuisez les croquettes à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Terminez la cuisson au four pour avoir la certitude qu’elles soient bien chaudes au milieu.

Garniture 

• 5 jours à l’avance, préparez les oignons rouges pickles.
  • 200 g d’oignons rouges coupés en fines lamelles.
  • 100 g de sucre
  • 200 ml de vinaigre de cidre
  • 300 ml d’eau
  • Portez les ingrédients liquides à ébullition pour faire dissoudre le sucre.
  • Laissez refroidir à température ambiante.
  • Mettez les oignons en bocal hermétique en laissant 2 cm entre les oignons et le bord du bocal.
  • Versez le mélange sur les oignons. Fermez le bocal. Conservez au frais.
  • Consommez après 5 jours.
• Coupez les cornichons en brunoise. Hachez l’aneth. Hachez les oignons. Gardez un peu d’oignons et de brins d’aneth pour la finition.
• Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. Rajoutez un peu de vinaigre si nécessaire.

Dressage 

• Posez une croquette sur une petite assiette.
• Ajoutez le mélange aux cornichons.
• Posez une lamelle d’oignon sur la croquette et une peluche d’aneth.