Nach alter Walliser Tradition und überliefertem Rezept wird in den Walliser Dorfkäsereien aus naturreiner Rohmilch Raclette du Valais AOP hergestellt. Schritt für Schritt wird aus naturreiner Rohmilch Raclette du Valais AOP.
Die natürliche Qualitätsmilch für Raclette du Valais AOP stammt von Kühen der Rassen Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein und Schwarzfleckvieh.
Die lebhafte und kämpferische Eringerrasse ist heute fast ausschliesslich im Kanton Wallis heimisch. Diese Kühe fressen Heu und Gras von Naturwiesen und Alpweiden. Die reichhaltige Flora der Walliser Bergwiesen und Alpweiden liefert somit die Basis für beste Naturmilch. Unsere Kühe und Ställe werden regelmässig auf artgerechte Tierhaltung überprüft und die Qualität der Milch wird laufend kontrolliert.
Einmal oder zweimal pro Tag bringen die Bauern die frisch gemolkene Milch in die Dorfkäserei. Dort wird die Qualität vom Käsermeister geprüft und die Milch nach handwerklicher Tradition und mit modernen Mitteln zum berühmten Raclette du Valais AOP verarbeitet. Als reines Naturprodukt ist Raclette du Valais AOP frei von Konservierungsmitteln.
Der Verarbeitungsprozess beginnt im kupfernen Käsekessi. Unter ständigem Rühren wird die Milch schonend erwärmt. Der Käser fügt Lab und Milchsäurekulturen dazu. Die dadurch zu einer Gallerte geronnene Milch wird mit einer Käseharfe geschnitten. Dabei trennen sich kleine Käsekörner, der sogenannte Käsebruch, von der Molke. Hat der Käsebruch die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die Käsemasse in Pressformen gefüllt und während der Pressphase mehrfach gewendet.
Während dieser Pressphase verliert der Käse an Flüssigkeit und jeder Käselaib erhält jetzt ein Qualitätssiegel. Das heisst einen Käsepass (Kaseinmarke) und eine Prägung. Im Pass stehen die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum.
Auf der Järbseite des Käselaibes wird die regionale Herkunftsbezeichnung wie Bagnes, Gomser, Wallis 65 usw. in die Käserinde geprägt. So lassen sich die Herkunft und der Produktionstag jederzeit überprüfen.
Nach dem Pressen kommt der Käse in ein Salzbad. Mit dem Baden in der Lake, wird den Rändern der Käselaibe noch mehr Wasser entzogen und es bildet sich die Käserinde. Der Geschmack, die Haltbarkeit und die Lagerfähigkeit des Raclette du Valaiss AOP hängen also nicht nur von der Qualität der Milch, sondern auch von den verschiedenen Herstellungsprozessschritten und deren Dauer ab.
Ist die Salzbehandlung abgeschlossen, beginnt für den Raclette du Valais AOP der Reifeprozess.
Um den vollen, frischen und würzigen Geschmack zu erhalten, reifen die Käselaibe während mindestens drei Monaten im Käsekeller. In dieser Zeit pflegen und wenden die Käsermeister die Laibe regelmässig. Dank der reichhaltigen und unterschiedlichen Flora der Walliser Bergwiesen und Alpweiden hat jeder Käselaib am Schluss seine ganz eigene Geschmacksnuance. Das macht den Genuss von Raclette du Valais AOP zu einem besonderen Erlebnis.
Die Qualität der Käselaibe wird regelmässig und sorgfältig durch eine Fachkommission geprüft.
Sie beurteilt das Aussehen, den Teig, die Lochung, den Geschmack und die Schmelzfähigkeit. Nur Käse mit bester Qualität darf unter dem Label „Raclette du Valais AOP“ vermarktet werden.
